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Si le bassin de Marennes-Oléron produit 27500 tonnes d'huîtres creuses et 1500 tonnes d'huîtres plates par an, il faut en ajouter environ autant, affinées à Marennes-Oléron, mais élevées dans d’autres centres ostréicoles !
 
Chalands et cabanes d'ostréiculteurs sur le chenal de La Cayenne à Marennes, avril 2004
Huîtres récoltées pour affinage en claires, Château d'Oléron, mars 2004
Le Bassin de Marennes-Oléron est de loin le plus grand bassin ostréicole de France et même d'Europe puisqu'il s'étend sur 5900 ha. Sa spécificité est bien marquée puisque contrairement aux autres bassins ostréicoles, les huîtres sont affinées en claires pendant un mois, ce qui leur permet de grossir tout en acquérant une saveur particulière. Autre particularité: dans des conditions climatiques favorables, une diatomée (algue unicellulaire en forme de navette), la Navicule bleue ( Haslea ostrearia) se développe sur ces vases nourricières et donne son pigment à l'huître qui filtre l'eau des claires. En retenant ce pigment appelé marennine, l'huître acquiert une couleur verte qui lui confère un goût et une qualité de terroir bien marqués. A la sortie de ces parcs d'élevage ostréicole, l'huître de Marennes-Oléron dont les crières de qualité sont précis et doivent obéir à un cahier des charges rigoureux, est soit une Fine de claire (immersion pendant un mois minimum), soit une Spéciale (immersion pendant au moins deux mois). Chaque ostréiculteur et expéditeur est soumis aux contrôles sanitaires des services IFREMER et vétérinaires qui délivrent un certificat d'agrément et l'autorisation de consommation valable deux semaines environ à partir de la date de conditionnement du produit en le conservant au frais entre 5 et 15°C.

Huître sauvage, Baie d'Yves, février 2004

Une huître "sauvage" comme celle photographiée ci-dessus, pousse en longueur. Les ostréiculteurs placent leurs huîtres dans des poches qui sont retournées régulièrement tous les deux mois pour que la croissance de l'huître s'opère régulièrement, que la coquille ne s'étire pas exagérément et qu'elle devienne bien ronde et creuse. On peut parler d'un véritable jardinage de la mer. Une huître de la naissance à la dégustation est manipulée près de 150 fois.

Poches d'huîtres devant les cabanes de Port Paradis, Nieulle, avril 2004